Japans Desember 22, 2020
Saat Sushi Menjadi Fast Food Baru di Edo

[ad_1]

Pada awal abad kesembilan belas, jenis baru sushi menjadi populer di Edo, baik dimakan di restoran, di banyak warung malam, atau setelah diantarkan.

Asal Usul Sushi Modern

Kitagawa Morisada adalah seorang penulis abad kesembilan belas yang menghasilkan karya ringkas yang kontras dengan Jepang barat dan timur. Mengenai topik sushi, dia menulis bahwa koki di Osaka, Kyoto, dan Edo (sekarang Tokyo) semuanya pernah membuatnya dengan memasukkan nasi cuka ke dalam kotak persegi panjang, meletakkan topping dan tutupnya, lalu menekannya. Ini hakozushi masih populer di Osaka dan Kyoto. Namun, sejak awal abad kesembilan belas — 50 atau 60 tahun sebelum Morisada menulis — gaya itu di Edo diganti oleh nigirizushi, metode yang sekarang sudah dikenal secara internasional di mana koki menekan sushi menjadi bentuk dengan tangan.

Itu hakozushi waktu Morisada tidak banyak berubah sejak itu. Topping diletakkan di atas nasi cuka dengan penutup di atasnya, lalu ditekan dengan tangan atau dengan pemberat. Dari Morisada mankō (Sketsa Morisada). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Nigirizushi dari Morisada's Sketches. Dari atas: tamagoyaki (telur dadar gulung), tamagomaki (potongan labu kanpyō yang dibungkus dengan tamagoyaki), norimaki dengan kanpyō di dalamnya, irisan norimaki, anago (belut conger), shirauo (ikan es) yang dibungkus dengan kanpyō, tuna sashimi, dan kohada ( gizzard shad). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Nigirizushi dari Sketsa Morisada. Dari atas: tamagoyaki (telur dadar gulung), tamagomaki (kanpyō strip labu dibungkus tamagoyaki), norimaki dengan kanpyō di dalam, a norimaki persilangan, anago (belut conger), Shirauo (icefish) dibungkus dengan kanpyō, tuna sashimi, dan kohada (gizzard shad). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Foto Morisada tentang Edo nigirizushi termasuk tamagoyaki (telur dadar gulung), Shirauo (ikan es), tuna sashimi, kohada (gizzard shad), dan manis anago (belut conger). Ada juga udang. Ini hampir sama dengan barisan sushi khas Edomae saat ini. Sangat jarang melihat ikan es nigirizushi sekarang, tetapi pada periode Edo (1603–1868) subur Shirauo tempat memancing di sekitar Tsukishima dekat Edo. Shōgun Tokugawa Ieyasu dikatakan menikmati hidangan tersebut.

Satu potong sushi adalah 8 mon dan a tamagoyaki berusia 16 tahun mon. Jika kita ambil, ini berarti satu buah di bawah ¥ 100. Dibandingkan dengan dua potong seharga ¥ 100 di piring termurah di restoran sushi conveyor-belt kontemporer, ini agak mahal, tapi masih cukup masuk akal. Itu tamagoyaki harganya dua kali lipat karena telur adalah barang mewah yang harganya dari 7 hingga 20 mon—Situasi yang agak berbeda dari hari ini.

Itu nigiri bentuk sushi ditemukan oleh koki sushi Hanaya Yohei sekitar 200 tahun yang lalu. Morisada menulis tentang tokonya yang terkenal, Yohei-zushi di distrik Ryōgoku.

Gempa Bumi Besar Kanto tahun 1923 menyebabkan penurunan jumlah pelanggan, tetapi toko tersebut memiliki reputasi tinggi sampai menutup pintunya pada tahun 1930. Sebuah buku tahun 1883 yang memuji sushi udang, tamagoyaki, dan datemaki (telur dadar gulung manis yang dibuat dengan pasta ikan).

Pada saat didirikan, sushi dengan kohada dikencangkan dengan merendam dalam cuka dikeluarkan okamochi kotak pembawa kayu untuk dijual di jalan-jalan malam. Sementara Kyoto dan Osaka sering menggunakan makarel dalam sushi press mereka, Edo menawarkan yang lebih kecil dan mudah dimakan kohada. Itu menjadi suguhan dengan penduduk setempat, yang dikenal sebagai edokko, dan dari sana menu diperluas untuk menyertakan segar Shirauo, udang, dan belut manis. Akhirnya Hanaya memulai a warung yatai, tetapi karena ukurannya terbatas, ia membuka toko lengkap pada tahun 1824 di Ryōgoku.

Di daerah pemukiman dekat Stasiun Ryōgoku, ada tanda yang menandai tempat kelahiran sushi Edomae.

Toko Yohei-zushi. Dari era Meiji (1868–1912), karya Tokyo shin-hanjōki (Kronik Kemakmuran Baru di Tokyo). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Toko Yohei-zushi. Dari era Meiji (1868–1912) bekerja Tokyo shin-hanjōki (Kronik Kemakmuran Baru di Tokyo). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Sushi sebagai Makanan Cepat Saji

SEBUAH senryū puisi menggambarkan koki di tempat kerja.

Nasi sushi yang Anda pegang dengan tubuh Anda

Yōjutsu ke / iu mi de nigiru / sushi no meshi

Menekan nasi sushi di tangan seperti mantra.

Dalam gerakan tangan mereka, koki sushi tampak seperti penyihir atau dukun yang merapal mantra edokko waktu.

Yohei merintis jalur pengiriman sushi dan toko sushi. Ia pun mengikuti model bisnis fast food miliknya yatai, di mana ia bisa dilihat sebagai pelopor restoran ban berjalan hari ini.

Aspek makanan cepat saji, dengan pelanggan berdiri untuk makan di a yatai, adalah salah satu yang menarik. Morisada memaparkan bagaimana saat malam tiba, warung-warung yang menjual sushi dan tempura kerap berjatuhan. Sementara keberhasilan Yohei-zushi mendorong toko-toko lain untuk buka, kekurangan tanah di distrik padat penduduk Edo membuat yatai pilihan yang populer.

Gambar-gambar kedai sushi di jalanan Ryōgoku, Asakusa, dan tempat lain dapat ditemukan pada karya 1786 Ehon Edo suzume (Picture Book: Edo Sparrows) oleh Kitagawa Utamaro. Pilihan untuk memesan topping favorit sama dengan di restoran conveyor-belt kontemporer.

Warung sushi di jalanan Edo. Pelanggan memilih topping yang dipajang, dan koki di belakang membuat sushi untuk mereka. Dari Ehon Edo suzume (Picture Book: Edo Sparrows). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Warung sushi di jalanan Edo. Pelanggan memilih topping yang dipajang, dan koki di belakang membuat sushi untuk mereka. Dari Ehon Edo suzume (Buku Bergambar: Edo Sparrows). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Ada juga acara musiman luar ruangan di mana kedai sushi muncul. Tsukimi (melihat bulan) terjadi pada malam dua puluh enam bulan pertama dan ketujuh dalam kalender lunar. Diantara yatai berbaris di tepi laut di nijūrokuya-machi (menunggu malam ke dua puluh enam) di lingkungan Takanawa banyak yang menjual sushi.

Festival nijūrokuya-machi di Takanawa. Tepat di sebelah kanan tengah, di bawah atap berwarna terang, ada warung yang bertuliskan sushi bertuliskan hiragana (す し). Tōto meisho no uchi: Takanawa nijūrokuya no zu (Tempat Terkenal di Ibukota Timur: Malam Duapuluh Enam Takanawa) oleh Utagawa Hiroshige. (Atas kebaikan Ajinomoto Foundation for Dietary Culture)
Itu nijūrokuya-machi festival di Takanawa. Tepat di sebelah kanan tengah, di bawah atap berwarna terang, ada warung yang bertuliskan sushi bertuliskan hiragana (す し). Tō to meisho no uchi: Takanawa ni jūrokuya no zu (Tempat Terkenal di Ibukota Timur: Malam Ke-26 Takanawa) oleh Utagawa Hiroshige. (Atas kebaikan Ajinomoto Foundation for Dietary Culture)

Sketsa Morisada termasuk gambar seorang kurir yang membawa nigirizushi kotak. Pada hari-hari ketika acara diadakan, warung-warung akan mengirimkan makanan ke tempat orang-orang duduk dengan cara yang sama seperti pizza dikirim kepada orang-orang yang bersuka ria di zaman sekarang. hanami Para Pihak.

Seorang pengantar sushi di Morisada's Sketches. (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Seorang pengantar sushi di Sketsa Morisada. (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Dua abad yang lalu, bisnis sushi sudah menyediakan makanan cepat saji dan layanan pengiriman, yang menumbuhkan rasa yang langgeng untuk masakan yang nyaman di antara mereka edokko pelanggan.

(Awalnya diterbitkan dalam bahasa Jepang pada 17 Oktober 2020. Foto spanduk: Gambar yang disusun ulang dari Morisada mankō (Sketsa Morisada). Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional.)

Mainkan Permainan Slot Online Terbaik Hanya di Joker123