Odyssey “Nattō”: Tiga Cara Membuat Kacang Fermentasi Terkenal Jepang di Rumah


Makanan tradisional Jepang natto dapat dengan mudah dibeli di supermarket dan toko bahan makanan, tetapi kami mencoba tiga pendekatan untuk membuat hidangan fermentasi dengan tangan.

Makanan Super Kesehatan Wangi Jepang

Nattō, hidangan tradisional kedelai yang difermentasi, telah ada selama berabad-abad. Suka atau benci baunya yang menyengat dan teksturnya yang kental, sulit untuk mengabaikan desas-desus yang berkembang atas berbagai manfaat kesehatan dari makanan lengket, termasuk sebagai sumber yang kaya protein, serat, dan berbagai vitamin.

Di Jepang, supermarket dan toko kelontong menjual hampir semua jenis nattō bisa dibayangkan, dan kacang lengket secara bertahap menjadi lebih banyak tersedia di pasar Jepang dan toko khusus lainnya di luar negeri. Namun, pecinta kuliner dapat meningkatkan standar kuliner dengan melewatkan perantara dan membuat biji fermentasi dari awal. Prosesnya relatif tidak rumit dan pemula akan menemukan semua informasi yang diperlukan untuk mulai berfermentasi di Internet. Tempat yang baik untuk memulai adalah dengan peragi rumahan berpengalaman yang menggunakan pegangan Nattō Dad yang menarik. Bean-meister yang berbasis di AS memiliki beberapa petunjuk video yang menjelaskan proses dasar dan a situs web yang membahas poin-poin penting dari tekniknya secara lebih rinci. Tidak ada satu cara untuk membuatnya nattō, meskipun, dan orang yang sama mungkin menemukan pasukan kecil blogger dan vloggers di luar sana yang mengesampingkan metode tradisional dan memfermentasi kacang mereka dalam peralatan seperti pembuat yogurt atau slow cooker yang lebih mereka sukai.

Di bawah ini adalah rincian dari tiga pendekatan umum untuk membuat nattō, dirangkai dari sumber online dan berdasarkan pengalaman pribadi penulis yang mencoba untuk tidak mengacaukan prosesnya.

Penulis mencoba membuat natto menggunakan kacang yang dibeli di toko, starter spora bubuk, dan jerami padi sebagai bahan penyemai.

Penuh dengan kacang

Bahan utama dari nattō adalah kedelai dan bakteri pemfermentasi Bacillus subtilis, dikenal sebagai nattō-kin dalam bahasa Jepang. Versi juga dapat dibuat dari kacang-kacangan seperti buncis dan bahkan kacang ginkgo, tapi Bacillus subtilis paling cocok untuk memecah protein kedelai, dan pemula yang memfermentasi harus mendapatkan pengalaman di bawah ikat pinggang mereka sebelum mengubah resepnya.

Sebagai catatan tambahan, orang yang bekerja di industri tertentu seperti pembuatan anggur atau produksi keju mungkin ingin berbicara dengan majikan mereka sebelum mencoba sendiri. nattō-membuat. Nattō-kin sangat bagus untuk membuat kacang yang pedas, tetapi dapat merusak proses fermentasi lainnya. Di Jepang, pabrik sake dan kecap, di antara bisnis lainnya, melarang pekerja untuk makan nattō selama sebagian atau seluruh tahun karena takut spora yang tersesat dapat mencemari produk mereka.

Jumlah kedelai yang harus disiapkan tergantung pada kecenderungan Anda untuk mengonsumsinya nattō, tetapi 300 hingga 400 gram kacang kering sudah cukup untuk membuat buncis buatan sendiri. Untuk memulai, cuci dan saring kedelai, lalu rendam dalam air selama 8-12 jam (rehidrasi bisa memakan waktu selama 16-24 jam selama musim dingin). Setelah buncis berukuran dua kali lipat, tiriskan legum yang montok dan pindahkan ke panci untuk dimasak.

Kedelai membutuhkan banyak air untuk meresap. Rasio tiga banding satu adalah aturan praktis yang baik.
Kedelai membutuhkan banyak air untuk meresap. Rasio tiga banding satu adalah aturan praktis yang baik.

Memasak adalah langkah pembuatan yang paling padat karya nattō. Diperlukan waktu sekitar tiga jam agar kedelai menjadi lunak (mereka harus mudah terjepit di antara ibu jari dan jari telunjuk) dengan cara direbus atau dikukus. Berhati-hatilah untuk tidak terlalu lama memasak kacang atau membiarkan air menggelembung terlalu kuat karena hal ini dapat menyebabkan biji terlalu lunak sehingga sulit ditangani. Saya sangat merekomendasikan teknik yang tidak terlalu sulit untuk menyiapkan kedelai dalam panci bertekanan, karena ini membutuhkan sekitar sepertiga waktu saat merebus (40 menit untuk memasak dengan tekanan penuh) dan menjaga kacang-kacangan dalam bentuk asli.

Kedelai, dimasak dan siap difermentasi.
Kedelai, dimasak dan siap difermentasi.

Mitra Sporing: Tiga Pendekatan Umum untuk Membuat Nattō

Setelah kedelai benar-benar matang dan, jika perlu, disaring, mereka siap untuk ditambahkan nattō-kin. Ini dapat dilakukan dengan menggunakan spora bubuk starter yang tersedia secara komersial, nattō itu sendiri, atau metode kuno membungkus kacang dengan jerami padi. Metode apa pun yang digunakan, fermentor sebaiknya mensterilkan semua peralatan dan wadah baik dengan bahan kimia seperti pemutih atau dengan merebusnya untuk mencegah mikroba yang tidak diinginkan membajak bets.

  • Dibeli di toko nattō: Ini mungkin teknik yang paling sederhana dan paling hemat biaya, karena tiga bungkus biji kopi biasanya dapat diambil dengan harga sekitar ¥ 100 dan akan menghasilkan sekian batch. Setelah memindahkan kedelai yang sudah matang ke nampan atau wadah lain untuk difermentasi, yang perlu dilakukan hanyalah mencampurkan sekitar setengah sendok makan natto (bagian yang tidak terpakai dalam baki dapat dibekukan untuk disemai nanti atau dinikmati di atas semangkuk nasi yang mengepul). Beberapa nattō pembuat merekomendasikan untuk meneteskan beberapa sendok penuh air hangat dari panci masak di atas sesendok kacang pemula untuk membantu melonggarkan benang, membuat campuran lebih mudah diaduk dan membantu memastikan bahwa setiap kacang terlapisi seluruhnya nattō-kin.
  • Spora starter berbentuk bubuk: Ini memberikan rasio biaya-hasil yang sama seperti yang dibeli di toko nattō, karena bahkan botol kecil seberat 3 gram — tersedia online dengan harga sekitar ¥ 1.000 — akan membuat fermentor rumahan Anda terus menggelindingkan kacang lengket selama beberapa bulan. Jumlah starter yang dibutuhkan akan tergantung pada ukuran bets, jadi sangat penting untuk membaca petunjuk yang disertakan dengan spora dengan hati-hati terlebih dahulu. Setelah Anda menentukan takaran yang tepat, larutkan bubuk starter dalam sedikit air hangat (beberapa mengatakan air dipanaskan hingga sekitar 80 ° Celcius membuat lebih kental. nattō) dan aduk ke dalam kedelai yang sudah matang, tanpa menyisakan legum yang terlewat.
  • Jerami: Membuatnya kuno nattō sejauh ini merupakan metode yang paling terlibat, tetapi juga sangat memuaskan, selama semuanya berjalan sesuai rencana. Menemukan jerami padi (ine wara) mungkin menimbulkan beberapa tantangan, tetapi di Jepang dapat dengan mudah diperoleh secara online atau di toko-toko yang menawarkan departemen berkebun yang cukup besar (cari di bagian mulsa). Jerami biasanya berasal langsung dari sawah dan perlu dicuci serta dibilas dengan tangan beberapa kali untuk menghilangkan kotoran dan kotoran. Setelah menggosok setelah, ikat menjadi tandan sekitar 60 buluh, lipat menjadi dua untuk membentuk kemasan dengan panjang sekitar 30 sentimeter, dan ikat kedua ujungnya dengan untaian jerami yang berlebih. Selanjutnya, kukus bundel selama sekitar 20 menit, yang akan membasmi mikroba yang tidak diinginkan tetapi meninggalkan yang sangat tangguh nattō-kin Setelah dikukus, tarik keluar dari tengah bundel untuk membuat kantung dan isi dengan kedelai matang. Tutup kemasan yang menggembung sepenuhnya (biji tidak boleh terlihat) dan kencangkan dengan kuat dengan ikatan jerami di setiap ujungnya.

Penulis sedang menggosok jerami di taman.
Penulis sedang menggosok jerami di taman.

Nattō Asal

Langkah terakhir di nattō-proses pembuatan, fermentasi, adalah tentang memberi Bacillus subtilis lingkungan yang cocok untuk melakukan keajaibannya. Fermentasi bekerja paling baik pada 40 ° C, berikan atau ambil beberapa derajat. Pada suhu ini, bakteri akan mengubah biji menjadi nattō dalam waktu sekitar 24 jam. Di Jepang, pendekatan yang umum dilakukan adalah dengan membungkus nampan biji biji dalam selimut dan handuk dan menyimpannya di bawah kotatsu, jenis meja pemanas tradisional. Namun, hampir semua ruang terbatas dengan sumber pemanas yang stabil dapat digunakan. Tutupi kacang dengan bungkus plastik (beberapa orang menyarankan untuk melubangi lubang ventilasi dengan tusuk gigi), handuk kertas, atau bahkan kain pencuci piring agar tetap lembab. Tanda-tanda yang harus diperhatikan untuk menentukan apakah bets itu sukses adalah ramuan tersebut akan menghembuskan buket tanda dan menyajikan benang yang kuat saat diaduk.

Jerami padi adalah pembawa alami nattō-kin dan digunakan untuk membuat kacang fermentasi selama ratusan tahun.
Jerami padi adalah pembawa alami nattō-kin dan digunakan untuk membuat kacang fermentasi selama ratusan tahun. “Halo” bakteri adalah tanda bahwa nattō sudah siap.

Setelah batch selesai difermentasi, biarkan dingin selama beberapa jam sebelum dipindahkan ke lemari es. Beberapa fermentor rumahan merekomendasikan untuk membiarkan bets segar “matang” di lemari es selama dua hingga tiga hari sebelum dikonsumsi. Buatan sendiri nattō biasanya akan disimpan selama beberapa minggu.

Takeaways

Setelah mencoba masing-masing dari tiga teknik penyemaian beberapa kali, saya menemukan semua yang dihasilkan hampir sama kualitasnya nattō. Satu bets memiliki tanda-tanda amonia yang kuat, tetapi biji kopi itu setara dengan varietas yang dibeli di toko. Setiap langkah cukup mudah, meskipun bagian tersulit adalah memastikan batch tetap cukup panas selama proses fermentasi (semakin banyak selimut dan handuk semakin baik). Namun, sejauh preferensi pergi, ada sesuatu yang sangat menyenangkan tentang fermentasi kacang hanya dengan jerami padi.

Ada teknik yang lebih maju bagi mereka yang ingin menyempurnakan keahlian mereka, dan ada banyak kesalahan langkah yang dapat mengakibatkan batch yang kurang sempurna, tetapi semoga garis besar ini akan berfungsi sebagai titik awal untuk menjelajahi salah satu makanan paling ikonik di Jepang.

Natto yang banyak akan menjadi lengket dan menghasilkan untaian saat diaduk.
Natto yang banyak akan menjadi lengket dan menghasilkan untaian saat diaduk.

(Asal diterbitkan dalam bahasa Inggris. Foto spanduk: Penulis dengan bangga memajang bundel jerami padi buatannya sendiri. Semua foto © Nippon.com.)

Mainkan Permainan Slot Online Terbaik Hanya di Joker123