Mengubah Rasa: Salmon Berubah dari Status Kecil ke Favorit Baru di Toko Sushi Toyosu dan Ginza


Menyajikan salmon impor yang dibudidayakan sebagai sushi Edomae tradisional praktis sesat hanya satu dekade yang lalu. Saat ini, ikan tersebut menjadi favorit pelanggan di toko sushi terkemuka di Ginza dan Pasar Toyosu.

Salmon, yang dulunya dianggap sebagai topping sushi inferior, sekarang banyak diminati, popularitasnya sebagai bahan bahkan melebihi tuna. Penemuan virus corona pada pertengahan Juni tahun ini pada talenan yang digunakan untuk mengiris salmon impor di pasar makanan di Beijing memicu kepanikan dan mendorong China untuk sementara menghentikan distribusi salmon di negara itu. Namun, ketakutan di balik langkah ini umumnya dianggap berlebihan karena ikan diyakini tidak menyebarkan virus corona.

Peristiwa tersebut menyebabkan beberapa orang menghindari salmon selama pandemi, tetapi popularitas ikan di Jepang belum berkurang. Berbeda dengan toko-toko di bekas pasar ikan Tsukiji, yang membanggakan diri karena menawarkan hasil tangkapan domestik terbaik, restoran sushi di pasar Toyosu baru di Kōtō, Tokyo, dengan penuh semangat menyajikan salmon sebagai item menu utama. Ini juga telah menjadi topping utama di toko sushi kelas atas di Ginza, dengan popularitas salmon yang akan semakin meningkat di tahun-tahun mendatang.

Salmon Norwegia impor laris manis di Tokyo. (Foto oleh penulis)

Dijauhi di Tsukiji

Koki di toko sushi di Pasar Toyosu menyajikan makanan laut yang dipilih dengan cermat dari berbagai daerah di seluruh Jepang, termasuk tuna dari Ōma di Prefektur Aomori, bulu babi dari Hokkaidō, ikan laut tenggorokan hitam dari wilayah Hokuriku di pantai Laut Jepang, dan udang dari Kyūshū. Harganya termasuk mahal, rata-rata sekitar ¥ 4.000 untuk sepiring ikan pilihan untuk satu orang, yang ditangkap di dalam negeri. Toko-toko perlu mempertahankan kualitas tinggi semacam ini karena banyak pelanggan mereka yang bekerja di pasar, termasuk juru lelang tuna, grosir, dan pemasok dari daerah terpencil.

Satu dekade lalu, pedagang grosir pasar tidak akan mempertimbangkan untuk menyertakan salmon dalam pemilihan ikan bermutu tinggi mereka. Ocean Trading Company, importir yang berkantor pusat di Daerah Nakagyō Kyoto, mengatakan bahwa itu ditolak oleh sebagian besar pedagang grosir di pasar Tsukiji lama ketika mereka mencoba mencari pembeli salmon impor mereka. Asumsi yang tertanam kuat adalah bahwa ikan impor dan budidaya tidak akan dijual di Tsukiji.

Namun, sekarang, sebagian besar pedagang grosir ikan di Toyosu menangani salmon. Seorang perwakilan dari Ocean Trading Company mengatakan bahwa perusahaan tersebut hampir tidak dapat memenuhi pesanan akhir tahun. Menurut seorang profesional pasar, pergeseran tersebut disebabkan oleh penurunan tangkapan tuna dan sumber daya perikanan lainnya di seluruh dunia serta peningkatan teknologi budidaya, pakan, dan pengawetan yang telah meningkatkan kualitas salmon yang masuk ke Jepang.

Koki di restoran sushi kelas atas di dalam pasar grosir Toyosu mencatat bahwa salmon telah menjadi item menu yang penting. Toko-toko yang tidak menawarkan salmon pada masa Tsukiji telah menambahkannya ke dalam daftar mereka, sementara toko-toko yang sudah menyajikan salmon meningkatkan promosi ikan mereka. Seorang koki sushi di Iwasa-zushi mengatakan bahwa di Tsukiji, toko tersebut tidak pernah mempertimbangkan untuk menawarkan sushi salmon dan hanya akan menolak pelanggan yang memintanya. Namun, sejak saat itu, kualitas salmon telah meningkat dan dengan semakin banyak pelanggan yang meminta ikan, Iwasa-zushi telah melanggar tradisi dan menambahkan salmon sushi dan mangkuk sushi salmon ke dalam menunya.

Salmon juga merupakan item menu populer di restoran non-sushi. Tonkatsu Yachiyo, yang mengkhususkan diri pada potongan daging babi goreng, tidak hanya menawarkan sepiring salmon goreng, tetapi sejak pindah ke pasar Toyosu dari Tsukiji telah menambahkan hidangan irisan salmon mentah ke dalam daftar pilihannya. Salmon impor yang dibudidayakan dengan cepat melanggar ranah tradisional makanan laut hasil tangkapan liar domestik.

Iwasa-zushi secara mencolok menampilkan menu hidangan salmonnya di pintu masuk toko. (Foto oleh penulis)
Iwasa-zushi secara mencolok menampilkan menu hidangan salmonnya di pintu masuk toko. (Foto oleh penulis)

Salmon sashimi dan salmon goreng di Tonkatsu Yachiyo. (Foto oleh Nippon.com)
Salmon sashimi dan salmon goreng di Tonkatsu Yachiyo. (Foto oleh Nippon.com)

Orang Jepang Mengembangkan Rasa Salmon Mentah

Serpihan salmon untuk bola nasi dan salmon panggang adalah makanan pokok masakan rumahan Jepang. Namun, restoran Jepang dan penjual ikan biasanya membuat perbedaan yang jelas antara jenis makanan yang dimasak ini dan salmon impor yang dapat dimakan mentah.

Varietas domestik yang paling umum adalah chum salmon. Ada juga salmon coho yang dibudidayakan, makanan kotak makan siang populer, dari Prefektur Miyagi. Salmon liar, seperti sockeye dan king salmon yang diimpor dari Rusia dan Amerika Utara, juga tersedia. Namun, belum lama ini, orang Jepang menghindari makan salmon mentah karena dianggap mengandung parasit. Pengenalan salmon Norwegia yang dibudidayakan telah mengubah persepsi ini, mendukung popularitas ikan sebagai topping sushi.

Salmon panggang adalah hidangan rumahan yang populer. (© Pixta)
Salmon panggang adalah hidangan rumahan yang populer. (© Pixta)

Salmon berlemak yang tidak mahal juga menjadi makanan pokok dengan harga terjangkau kaiten-zushi (sushi sabuk konveyor) yang melayani keluarga. Pernah menjadi favorit wanita dan anak-anak, saat ini salmon adalah pilihan utama pelanggan di seluruh papan. Di tahunan kaiten-zushi Survei konsumen yang dilakukan oleh Maruha Nichiro, salah satu perusahaan perikanan dan makanan terbesar di Jepang, salmon menduduki peringkat topping sushi yang paling disukai selama sembilan tahun terakhir. Data yang diterbitkan pada Maret 2020 menunjukkan salmon sebagai topping sushi yang paling sering dimakan oleh 53,2% wanita dan 41,3% pria, jauh di atas tuna tanpa lemak di tempat kedua.

Popularitas salmon di negara-negara Barat serta di Cina telah membantu mendorong tren ini. Dengan lonjakan turis asing ke Jepang, banyak dari mereka yang tidak terbiasa makan ikan mentah, bahkan restoran sushi kelas atas pun terpaksa menambahkan salmon ke menu mereka. Sekarang di toko sushi di Pasar Toyosu, pesanan a la carte untuk topping salmon oleh pelanggan Jepang dengan cepat melebihi pesanan untuk favorit lama seperti tuna dan bulu babi.

Salmon sushi telah menjadi salah satu sajian paling populer di Iwasa-zushi. (Foto oleh Nippon.com)
Salmon sushi telah menjadi salah satu sajian paling populer di Iwasa-zushi. (Foto oleh Nippon.com)

Revolusi Salmon Norwegia

Sementara Chili dan Kanada menyumbang porsi besar dari salmon budidaya yang dikonsumsi di Jepang, sejauh ini varietas impor yang paling didambakan adalah salmon Atlantik Norwegia. Ikan dibudidayakan di sepanjang pantai Norwegia di mana arus Arktik yang dingin berbaur dengan perairan hangat teluk alami di fasilitas akuakultur yang mengawasi setiap langkah dalam siklus dari panen dan penetasan telur hingga pemberian makan dan pengiriman. Menurut Dewan Makanan Laut Norwegia, arus Artik yang mengalir deras membuat perairan pesisir Norwegia tetap sejuk, menciptakan lingkungan yang sempurna untuk mendorong pertumbuhan salmon.

Ikan salmon Norwegia merek teratas dibudidayakan di peternakan yang dikelola dengan ketat yang terletak di perairan Arktik. Dikenal sebagai Aurora Salmon, ikan ini diproses dan dikirim melalui udara ke Jepang dalam waktu 36 jam setelah panen. Dijual di pasar grosir Jepang untuk konsumsi mentah, seperti sashimi, mereka berbagi peringkat teratas dengan jenis ikan mewah lainnya.

Salmon Aurora Norwegia dijual di pasar ikan Toyosu di Tokyo. (Foto oleh penulis)
Salmon Aurora Norwegia dijual di pasar ikan Toyosu di Tokyo. (Foto oleh penulis)

Menurut survei NSC, ekspor salmon ke Jepang berjumlah sekitar 34.000 ton pada 2019, sekitar 40% lebih dari satu dekade lalu. Popularitas ikan impor telah menyebar dari wilayah metropolitan Tokyo ke restoran dan toko ikan di seluruh negeri.

Namun, orang Jepang bukanlah satu-satunya orang yang menyukai salmon Norwegia. Konsumsi telah melonjak di negara-negara Eropa serta di Cina. Dalam kebanyakan kasus, salmon diolah untuk dibuang kepala, tulang, dan kulitnya dan kemudian dijual sebagai irisan kemasan. Namun, upaya sedang dilakukan untuk mengurangi limbah dengan memanfaatkan porsi ikan yang umumnya dibuang. Ocean Trading Company keluar musim semi ini dengan keripik goreng yang terbuat dari kulit salmon impor. Produk baru ini menarik perhatian baru-baru ini sebagai upaya perintis untuk membantu memenuhi tujuan pembangunan berkelanjutan yang ditetapkan oleh PBB.

Ocean Trading Company meluncurkan lini keripik kulit salmon pada Juni 2020. (Foto oleh penulis)
Ocean Trading Company meluncurkan lini keripik kulit salmon pada Juni 2020. (Foto oleh penulis)

Ditutup dengan kuat sebagai Edomae Sushi

Tsukiji Suzutomi, sekelompok restoran sushi mewah di lantai atas kompleks perbelanjaan Ginza Six Tokyo yang dioperasikan oleh grosir tuna Toyosu, menawarkan salmon hasil budidaya Norwegia di antara item menunya. “Kami tidak bisa mengabaikan semua pesanan yang kami dapatkan untuk salmon,” kata presiden perusahaan Yamagata Tadashi.

Yamagata adalah generasi keempat pemilik Miyako-zushi, sebuah restoran sushi di distrik Nihonbashi Tokyo yang telah beroperasi sejak tahun 1887. Dia juga ketua Federasi Kesehatan Lingkungan Sushi Jepang. Yamagata mengatakan bahwa Edomae sushi telah lama menekankan pada produk domestik dan hasil tangkapan liar, tetapi sekarang dengan begitu banyak orang di seluruh dunia yang makan sushi, diperlukan pendekatan yang lebih berkelanjutan. “Jika kita bersikeras hanya pada ikan liar, kita akan benar-benar menghabiskan sumber daya perikanan kita,” dia memperingatkan. Namun, dengan salmon Norwegia, toko dijamin mendapatkan pasokan yang stabil dan berkelanjutan. Dia mengatakan bahwa meskipun dibudidayakan, ikannya keras dan cukup berlemak untuk menjadi topping sushi yang enak. “Saya berharap salmon menjadi makanan pokok sushi Edomae.”

Norwegia saat ini membudidayakan salmonnya di peternakan yang terletak di dekat muara sungai di sepanjang pantai barat negara itu. NSC mengatakan teknologi baru yang sedang dikembangkan akan segera memungkinkan untuk menempatkan peternakan beberapa kilometer lebih jauh ke laut, yang akan menyediakan lingkungan yang lebih alami dan memungkinkan budidaya salmon berkualitas lebih tinggi. Ini kabar baik bagi Jepang, di mana popularitas salmon terus meningkat dan semakin banyak orang yang menikmatinya, baik mentah sebagai sashimi atau ditumis dan dipanggang.

Tsukiji Suzutomi kelas atas di Ginza telah memiliki salmon dalam menu sashimi dan sushi sejak musim gugur lalu. (Foto oleh penulis)
Tsukiji Suzutomi kelas atas di Ginza telah memiliki salmon dalam menu sashimi dan sushi sejak musim gugur lalu. (Foto oleh penulis)

(Awalnya diterbitkan dalam bahasa Jepang. Foto spanduk: Salmon adalah topping sushi favorit bersama dengan tuna. Di Iwasa-zushi di Pasar Toyosu. Foto oleh Nippon.com.)

Dipublikasikan oleh situs Togel Singapore