Japans Januari 8, 2021
Edo Eel dan Awal Tradisi Musim Panas

[ad_1]

Belut dikatakan sebagai salah satu dari empat makanan besar di zaman Edo (1603–1868), ketika tradisi memakannya di musim panas dimulai. Sekilas tentang kebiasaan kuliner pada masa itu melalui tulisan-tulisan kontemporer Kitagawa Morisada.

Makanan Lezat dari Belut

Empat makanan utama dari zaman Edo (1603–1868) adalah soba, sushi, tempura, dan unagi (belut air tawar). Yang terakhir disajikan dalam gaya yang sangat berbeda dibandingkan dengan hari ini, dan bervariasi di timur dan barat Jepang.

Di Morisada mankō (Sketsa Morisada) oleh penulis Kitagawa Morisada, ia menyertakan gambar — lihat bagian atas artikel — memperlihatkan belut di atas nasi, seperti yang biasa disajikan di Edo dari tahun 1830-an hingga 1860-an. Itu dijual seharga 200 mon—Mengambil 1 mon hampir sama dengan ¥ 12, ini akan menjadi ¥ 2.400, atau sangat mirip dengan harga saat ini.

Seperti yang dijelaskan Morisada, di atas nasi itu ada lima atau enam ekor belut yang masing-masing panjangnya sekitar 9 sentimeter, dan kemudian nasi lagi dengan taburan enam atau tujuh belut kecil. Selusin atau lebih unagi dibuat untuk makanan yang lezat.

Penjual jalanan menelepon botefuri hanya dijual kabayaki belut, yang telah dipanggang dan dicelupkan ke dalam saus. Mereka membawanya dengan menggunakan kuk di pundak mereka, dengan ikan dan bahan lainnya di dalam kotak yang terpasang pada tali di kedua sisi. Saat dihentikan oleh pelanggan, file botefuri akan mengeluarkan belut dari kotak dan menusuknya serta memanggangnya di tempat.

Aroma yang menggoda pasti telah menarik orang yang lewat untuk melakukan pembelian. Dari Morisada mankō (Sketsa Morisada). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Di Kyoto dan Osaka, satu tusuk belut yang dijual oleh pedagang akan dijual seharga 6 mon (¥ 72), tapi di Edo harganya 16 mon (¥ 192). Harga makanan cepat saji ini jauh lebih terjangkau daripada harga makan di restoran. Perbedaan biaya antar kota disebabkan karena di Edo, pedagang melakukan kerja ekstra untuk membuang tulang besar, sedangkan di Jepang bagian barat belut dijual dengan tulang masih di dalam.

Ada kios belut terbuka dengan cetakan balok kayu Jōruri machi hanka no zu (Bisnis yang Berkembang di Balladtown) oleh Utagawa Hiroshige. Beberapa panggangan unagi, sementara seorang wanita di lingkungan itu melihat, membawa nampan. Meski tidak ada harga yang dipamerkan, karena tarifnya ditujukan untuk masyarakat kota, mungkin harganya hampir sama dengan yang dijual oleh pedagang.

Belut masak untuk dijual di tempat. Dari Jōrurimachi hanka no zu (Bisnis yang Berkembang di Balladtown) oleh Utagawa Hiroshige. (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Belut masak untuk dijual di tempat. Dari Jōruri machi hanka no zu (Bisnis yang Berkembang di Balladtown) oleh Utagawa Hiroshige. (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Merek Tepercaya

Di zaman Edo, unagi secara luas dibagi menjadi yang digolongkan sebagai Edomae dan yang dari tempat lain. Yang terakhir ini juga disebut tabiunagi, atau “belut keliling”, dan dianggap berstatus lebih rendah. Belut menjadi sangat populer di Edo sejak sekitar pertengahan abad kedelapan belas, dan varietas lokalnya memantapkan dirinya sebagai merek tepercaya.

Meskipun tidak ada definisi yang pasti, semua ikan dan makanan laut yang ditangkap di Teluk Tokyo sekarang umumnya disebut Edomae. Namun, istilah Edomae awalnya merujuk pada laut di depan Kastil Edo (sekarang Istana Kekaisaran Tokyo), di sepanjang garis yang menghubungkan Haneda ke tempat muara sungai Edogawa dulu (sekarang di sebelah timur Tokyo Disney Resort). Pada saat itu, sebuah jalan masuk menuju ke kastil, jadi tangkapan ikan segar segera dikirim ke meja keluarga shōgun dan samurai, dan makanan laut dimakan di seluruh kota. Belut Jepang, yang sekarang menghadapi ancaman kepunahan, pernah dibawa ke darat di daerah ini, tempat blok menara pemukiman berkumpul saat ini.

Di Shokunin-zukushi ekotoba (Illustrated Story of Craftsmen) terbitan 1805, ada gambar restoran belut dengan tanda iklan belut bakar Edomae. “Kami tidak punya tabiunagi. Ini semua Edomae, ”seorang wanita memberi tahu pelanggan dengan perasaan puas diri.

Banyak pengunjung Edo pasti akan mencoba belut lokal. Dari Shokunin-zukushi ekotoba (Illustrated Story of Craftsmen). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Banyak pengunjung Edo pasti akan mencoba belut lokal. Dari Shokunin-zukushi ekotoba (Illustrated Story of Craftsmen). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Kami sebenarnya tidak tahu seberapa besar perbedaan kualitas antara kedua jenis belut tersebut.

Satu teori menyatakan bahwa belut dibelah di sepanjang perut dengan gaya yang dikenal sebagai harabiraki di Kyoto dan Osaka, tapi ini sepertinya sangat dekat dengan seppuku metode bunuh diri untuk Edo, kota samurai, jadi sebiraki Gaya membelah punggung berkembang di sana. Namun, hipotesis lain adalah itu sebiraki datang pertama kali di timur dan barat, tapi harabiraki diperkenalkan kemudian karena lebih cocok dengan masakan belut panggang kaya yang dikembangkan dari Kyoto. Kebetulan, baru pada era Meiji (1868–1912) itu unagi dikukus sebelum dipanggang, jadi inilah perbedaan antara masakan belut zaman Edo dan sekarang.

Variasi terbesar di timur dan barat datang dalam bumbu. Sketsa Morisada menggambarkan bagaimana orang Edo mencampurkan kecap kematian (sake manis) untuk saus dengan rasa yang lengkap. Di Kyoto dan Osaka, kematian digantikan oleh shirozake, yang dibuat dengan menambahkan shōchū atau kematian untuk kōji cetakan dan fermentasi. Dikombinasikan dengan kecap yang lebih ringan, itu membuat campuran lebih ringan dan lebih manis dari pada di Edo.

Pemilik Restoran yang cerewet

Restoran yang menjual belut kelas atas sangat memperhatikan siapa yang mereka layani. Morisada menggambarkan betapa perusahaan terkenal seperti Fukagawaya di Edo dan Torihisa di Osaka tidak akan dengan mudah menerima pelanggan baru, tidak peduli seberapa kaya mereka.

Jika mereka tidak bisa mendapatkan belut yang memenuhi standar mereka, mereka juga akan menutup pintunya selama beberapa hari. Pemilik restoran yang menuntut seperti itu bukanlah fenomena baru, dan telah ada selama berabad-abad.

Harukiya Zenbei, restoran terkenal lainnya, dianggap oleh beberapa orang telah memicu tradisi makan belut yang bertahan lama doyō no ushi no hi. Hari lembu selama 18 hari sebelum awal musim gugur adalah tanggal dalam kalender tradisional yang terjadi satu atau dua kali pada akhir Juli atau awal Agustus.

Di Edo kaimono hitori annai (Panduan Pribadi untuk Berbelanja di Edo), diterbitkan pada tahun 1824, Harukiya Zenbei dikreditkan dengan memulai tradisi. Kumpulan esai Meiwashi juga menyatakan bahwa itu dimulai sekitar tahun 1770-an atau 1780-an, yang konsisten dengan gagasan ini.

Harukiya Zenbei (kiri) berada di tempat yang sekarang menjadi kotamadya Chiyoda. Dari Edo kaimono hitori annai (Panduan Pribadi Berbelanja di Edo). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)
Harukiya Zenbei (kiri) berada di tempat yang sekarang menjadi kotamadya Chiyoda. Dari Edo kaimono hitori annai (Panduan Pribadi untuk Berbelanja di Edo). (Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional)

Tentang mengapa tanggal itu dianggap tepat untuk unagi, sebuah tradisi rakyat mengatakan bahwa makan makanan dimulai dengan u di ushi no hi membantu dalam mengatasi panasnya musim panas. Ada cerita terkenal bahwa polymath Hiraga Gennai menyarankan ide tersebut kepada pemilik restoran sebagai cara untuk meningkatkan penjualan.

Tidak ada bukti kuat tentang siapa pencetusnya, bagaimanapun, dan Sketsa Morisada tidak menyentuh tradisi sama sekali.

(Awalnya diterbitkan dalam bahasa Jepang pada 15 November 2020. Ilustrasi spanduk: Belut di atas nasi, biasanya disajikan di Edo. Morisada mankō (Sketsa Morisada). Atas kebaikan Perpustakaan Diet Nasional.)

Mainkan Permainan Slot Online Terbaik Hanya di Joker123